Siyez Unu Nedir? 10 Bin Yıllık Buğdayı Mutfağa Sokmanın 3 Kuralı
- Köken: Anadolu, ~10.000 yıl
- Tadı: Fındıksı, hafif tatlı
- Gluten: İçerir, yapısı zayıf
- En iyi: Ekmek, bazlama, kurabiye
Siyez Nedir, Neden Ata Tohumu Denir?
Siyez, insanlığın evcilleştirdiği ilk buğday türlerinden biri. Arkeolojik bulgular, ilk ekiminin yaklaşık 10 bin yıl önce Güneydoğu Anadolu'da, Karacadağ çevresinde yapıldığını gösteriyor. Bugün Türkiye'de ağırlıklı olarak Kastamonu'nun İhsangazi ve çevresinde, kıraç topraklarda yetiştiriliyor.
Siyezi modern buğdaydan ayıran şey, tanesini sıkıca saran kavuz. Harmanda kendiliğinden ayrılmaz, ayrıca işlenmesi gerekir. Bu yüzden üretimi zahmetli, verimi düşüktür; ama genetik yapısı binlerce yıldır büyük ölçüde değişmeden gelmiştir. Ata tohumu denmesinin sebebi bu.
Siyez Unu ile Normal Un Arasındaki Fark
- Gluten yapısı: Siyez gluten içerir ama gluten ağı modern buğdaya göre zayıftır. Hamur beyaz un hamuru gibi esnemez, daha yapışkan kalır.
- Su alma: Suyu yavaş çeker. Beyaz un tarifindeki suyun tamamını eklerseniz hamur cıvık kalır.
- Renk ve tat: Krem-sarımsı bir renk ve belirgin, fındıksı bir aroma verir. Ekmekte kabuk daha koyu kızarır.
- Öğütme: Taş değirmende yavaş öğütülür; tanenin kepek ve ruşeym kısmı una karışır.
Bu yazıda anlattığımız un: organik sertifikalı tarlalardan, taş değirmende öğütülmüş siyez.
Organik Siyez Unu →Siyez Unu Kullanırken 3 Altın Kural
- Suyu %10–15 azaltın: Beyaz un tarifinde 300 ml su yazıyorsa 260 ml ile başlayın, kalanını hamuru gördükçe kaşık kaşık ekleyin.
- Fazla yoğurmayın: Hamuru 3–4 dakika toparlamak yeterli. Yapışkanlık normaldir; un eklemek yerine elinizi ıslatarak çalışın. Uzun yoğurma zayıf gluteni koparır, ekmek basık çıkar.
- Yarı yarıya başlayın: İlk denemelerde unun yarısını siyez, yarısını beyaz un yapın. Hamurun davranışına alıştıkça siyez oranını artırın; ekmekte kalıp kullanmak şekli korumayı kolaylaştırır.
Siyez Unu Nerelerde Kullanılır?
- Ekşi mayalı ve mayalı ekmekler (kalıpta en iyi sonuç)
- Bazlama, gözleme ve pide
- Kurabiye ve kraker: ağızda dağılan, çıtır bir doku
- Kek ve muffin: unun yarısı kadar siyez
- Krep ve pankek
Siyez Unu Nasıl Saklanır?
Kepek ve ruşeymdeki doğal yağlar nedeniyle beyaz undan daha çabuk bayatlar. Ağzı sıkı kapanan bir kavanozda, serin ve karanlık bir dolapta saklayın. Paketi açtıktan sonra 2–3 ay içinde tüketin; yaz aylarında buzdolabının sebzeliği iyi bir yerdir.
Neden Organik Siyez Unu?
Organik Gurme Organik Siyez Unu, organik sertifikalı ekim alanlarında yetişen siyezden geleneksel taş değirmenlerde öğütülür. Beyazlatıcı veya koruyucu eklenmez. Elenmiş, ince bir yapısı vardır ama ruşeym kısmı korunur; ekmekte ve hamur işlerinde siyezin kendine özgü tadını olduğu gibi taşır.
Sıkça Sorulan Sorular
Siyez unu glutensiz mi?
Hayır. Siyez bir buğday türüdür ve gluten içerir. Gluten yapısı modern buğdaydan farklı ve daha zayıftır, ancak çölyak hastaları için uygun değildir.
Siyez unu beyaz unla aynı oranda kullanılır mı?
Ağırlık olarak evet, ama tarifteki suyu %10–15 azaltın. İlk denemelerde unun yarısını siyez yapmanız en güvenli başlangıçtır.
Siyez unuyla yapılan ekmek neden kabarmıyor?
Genellikle fazla su veya fazla yoğurmadan. Siyezin gluten ağı zayıf olduğundan hamuru kısa yoğurun, mayalanma süresini biraz uzatın ve ekmeği kalıpta pişirin.
Siyez unu ile siyez bulguru aynı mı?
Aynı tahıldan elde edilirler. Un, tanenin öğütülmesiyle; bulgur ise tanenin haşlanıp kurutulduktan sonra kırılmasıyla yapılır.